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Les insectes passent à table

Dans la continuité de nos recherches sur la consommation des insectes, et curieux de cet univers culinaire, tous les collaborateurs de Chefs and Flo se sont invités à l’exposition « les insectes passent à table » du Jardin des Plantes, à Paris, réalisée par Jean-Guy Michard, maître de conférence au Musée d’Histoire Naturelle.

Visuel Exposition

Dans une première salle, nous découvrons plusieurs catégories d’insectes, leur mode de fonctionnement, leur classification et leurs particularités. Nous sommes ainsi plongés dans la réalité de la chaine alimentaire : les insectes représentent une source de nourriture et sont eux-mêmes de réels prédateurs. Chacun possède sa propre identité en matière de survie et de chasse. La scénographie et l’éclairage renforcent alors cette immersion dans cet univers inconnu et surprenant.

Dans la deuxième salle, nous nous retrouvons au cœur du sujet : la consommation des insectes à travers le monde. Les chiffres nous éclairent ; 1400 espèces d’insectes consommées dans plus de 113 pays. L’entomophagie, qui reste pour les européens un réel tabou et une véritable barrière psychologique, constitue pour d’autres cultures des coutumes aux aspects bien différents.

Au Mexique, les punaises Jumiles sont sacrées et consommées depuis l’époque Aztèque. Récoltées en grande quantité pour la fête des Morts, elles sont frites, grillées, transformées dans une sauce pimentée ou mangées vivantes. Les criquets « Chapulines » sont également consommés depuis plus de 500 ans avec la même vigueur.

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En Chine, les cigales rouges, sous forme de poudre sont utilisées comme remède tonique pour améliorer le système nerveux et la circulation sanguine. Des fourmis guériraient même les rhumatismes et certains problèmes immunitaires.

Toujours en Chine, et dans de nombreux pays, nous découvrons que les insectes peuvent représenter un luxe. Les larves de cigales sont alors présentées dans des bocaux, à la façon de notre célèbre caviar. Une fois frites, elles deviennent alors un authentique met de choix.

Nous sommes par la suite confrontés à la réalité de cette consommation dans d’autres régions : échapper à la famine et contourner la malnutrition. La FAO propose ainsi des cultures pour leur permettre l’autosuffisance. Les cultures demandent peu de moyen et apportent une grande rentabilité. Une manière efficace de contribuer à l’équilibre social et économique de ces pays en difficulté.

Au-delà de l’aspect nutritionnel et écologique, découvert précédemment dans nos recherches antérieures, nous constatons que les insectes offrent aussi des qualités gustatives : la punaise géante a le goût de gorgonzola, les punaises aquatiques en poudre ressemblent à la sauce traditionnelle nuoc-nâm, les brochettes de vers de palmier grillés, dégustées en Afrique, en Asie et en Amérique tropicale, ont un goût qui s’apparente au poulet ou à la crevette.

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Notre dernière surprise est de découvrir les insectes dans de multiples mises en scènes : larves d’abeilles cuites dans de la sauce soja, boites de conserves de vers de bambou, larves de punaises en sachet, boissons et vin au frelon, chrysalides et des papillons…. Des livres de cuisine nous sont même proposés comme de véritables institutions.

La conclusion est alors sans appel : Si la question de  manger des insectes se pose dès à présent, il est fort probable  que  cela devienne une évidence et une réelle nécessité dans les années à venir. Nous n’avons donc plus aucune raison de refuser l’initiation à cette  consommation ! Ecologiquement responsable, socialement et économiquement favorable pour les populations, nutritionnellement bénéfique, et gustativement varié, nous ne pouvons plus reculer devant l’entomophagie.

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A la découverte des insectes

Inspiré par ses talents mexicains, Chefs and Flo s’interroge aujourd’hui sur la consommation des insectes en Europe et plus particulièrement en France, dans le but de comprendre le comportement alimentaire qui s’en rapproche et de savoir si le marché des insectes peut devenir une opportunité intéressante à saisir.

Grâce à son voyage au Mexique avec  ses deux collaborateurs, Florent Branchu a eu l’occasion de découvrir des œufs de fourmis Chicatana, des punaises Jumiles, des sauterelles et les larves qui parasitent l’agave et sont utilisés pour le mezcal. Cette surprise lui a donné envie de réfléchir à cette consommation et d’exporter, à travers son agence culinaire et sa créativité, cette expérience en France.

L’entomophagie est une pratique qui existe depuis la Préhistoire : Des peintures datant de 30 000 à  9 000 ans av. J.-C, retrouvées dans les cavernes d’Altamira au Nord de l’Espagne dépeignent des scènes de repas où sont présentées des larves d’abeilles et des chrysalides de papillon. Par la suite, certaines larves et scarabées étaient utilisés pour leurs vertus médicinales et des textes religieux y font même référence. Dans la Bible, on les évoque dans le voyage de St Jean Baptiste qui a survécu grâce aux sauterelles et au miel sauvage (marc 1 : 1/6).

Celle-ci fait partie intégrante de nombreuses cultures sud-américaines, asiatiques et africaines où plus de 527 espèces d’insectes sont consommées. Dans certaines régions, les insectes ne sont consommés que pour conjurer la famine or ils sont souvent considérés comme un mets de choix.

La diffusion médiatique de cette pratique commence doucement à envahir nos écrans à travers des émissions comme Koh Lanta ou même Pékin Express où consommer des insectes symbolise un dépassement de soi et une découverte culturelle. Ce spectacle attire la curiosité des spectateurs qui vivent ce phénomène jusque-là par procuration. En Espagne, un marché s’est ouvert aux insectes jusqu’à l’interdiction de la loi espagnole. Désormais, la FAO (L’organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) a instauré une liste des insectes comestibles et autorisés à la vente pour permettre l’élargissement de ce marché mondial. Les Français quant à eux sont majoritairement réticents à cette idée et cette peur est d’origine psychologique et culturelle.

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