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Licence LRGVI – Université Cergy Pontoise – G TIREL – Cours de création culinaire

Dans le cadre de l’activité de Chef Conseil, Florent Branchu & Antonio Cortes Barenque dispensent des cours auprès des étudiants de la licence restauration gastronomique à vocation internationale. Florent est en charge des travaux pratiques professionnels autour de la création culinaire dans le secteur du traiteur. Durant plusieurs séances, Florent a transmis son savoir faire et sa démarche de création  afin que  les étudiants soit prêts à mener un projet de création.

Des groupes de 2 ont été formé et chacun dispose d’une thématique et une problématique donnée. Les étudiants ont dû appliquer une méthodologie et créer une palette sensorielle :  les idées, les croquis et les orientations culinaires. Ensuite, les étudiants doivent concrétiser leur palette et effectuer des tests : gustatif, maintien, visuel, taille…4 heures pour façonner et ajuster leurs créations. Chacun des groupes a produit 2 variétés de 3 pièces afin que les professeurs puissent les déguster.  Nous sommes ravi de vous faire découvrir leurs créations.

Animation Azote

Découvrez l’animation Azote réalisée par Florent BRANCHU pour le compte de Kaspia Réceptions. Création de sucette vanille au coeur caramel beurre salé, cuit à l’azote, enrobées de noisettes caramélisées.