Caviar Box by Kaviari

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  Une mission confiée, un cocktail réalisé... Les étudiants du Parcours 3 de la licence professionnelle de restauration gastronomique à voc...

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Dîner Truffe & Caviar

Il est 7 heures, 16 étudiants de la licence Traiteur de l'université de Cergy-Pontoise se réunissent dans les locaux du lycée Guillaume TIrel, sous la...

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Licence LRGVI – Université Ce...

Dans le cadre de l'activité de Chef Conseil, Florent Branchu & Antonio Cortes Barenque dispensent des cours auprès des étudiants de la licence res...

Caviar Box : Un plaisir Caviar tous les mois by Kaviari

Caviar Box : une réussite culinaire

Février 2014

L’agence souhaite partager les recettes et saluer la réussite de la Caviar Box by Kaviari.

Après son En-K révolutionnaire, la Maison Kaviari continue à sublimer le Caviar et vous propose tous les mois une recette réalisée à partir de l’innovante Caviar box. Une sélection de ses produits de la mer et évidement du Caviar frais livrés en 24/48H.

La seconde édition Risotto au corail d’oursin est disponible sur le site de Kaviari.

La box au prix de 59€ contient :

  • 20 gr de caviar d’Esturgeon blanc, d’origine italienne
  • 200 gr de riz carnaroli bio
  • 60 cl de bouillon de légumes ARIAKE
  • 2 cuillères à soupe de corail d’oursin KAVIARI

Les Photos et la recette de la première édition :


En savoir plus

Cocktail Duperré – TP Licence Restauration Gastronomique

 

Une mission confiée, un cocktail réalisé…

Les étudiants du Parcours 3 de la licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale de l’université de Cergy Pontoise se font vu confier l’organisation de la réception du lycée Duperré, école supérieure des arts appliqués….une vidéo vaut parfois mieux que des milliers de mots…

Cette très belle réalisation de Monsieur Fontvieille Tristan retranscrit parfaitement la mission des étudiants…

Dîner Truffe & Caviar

Il est 7 heures, 16 étudiants de la licence Traiteur de l’université de Cergy-Pontoise se réunissent dans les locaux du lycée Guillaume TIrel, sous la direction du Chef Florent Branchu et du Chef Antonio Cortes, pour l’élaboration d’un menu dédié à la truffe et au caviar.

La brigade composée de Laura, Lucie, Margaux, Clélia y Ricardo – arrivés récemment de Guadalajara – rejoignent 14 autres camarades. La mission est la production de pièces cocktail notamment un mini blinis gélatine de vodka et ses grains de caviar, une brochette de truffe et un cornetto de betterave à la crème de citron et ses grains de caviar. Ils ont dû également produire une patience : un mousseux de pomme de terre Ratte et ses lamelles de truffes, un moment typiquement français.

La seconde brigade composée d’Élodie, Paula, Jan et Ángel était en charge des entrées. Ils ont réalisé une crème de chou-fleur, un coulis de fruit de la passion et mangue pour accompagner les noix de Saint-Jacques poêlées et  sublimées par quelques grains de caviar.

L’apogée du diner n’est pas en reste et certainement pas sans truffe. Saviez-vous que la truffe perd sa saveur et sa consistance si elle cuite à plus de 75°c, c’est ce qu’explique Valerian qui prépare la viande tout en dansant et en appréciant son travail. Pendant ce temps, Alberto et Maria s’occupent de la purée maison et des croustillants de pommes de terre alors que Tristan prépare un jus de veau aromatisé à la truffe, l’ensemble orne un magnifique Quasi de veau.

En réalité la soirée commence à 20 heures, l’objectif de cette journée est l’assimilation par les étudiants  d’une méthode de travail  traiteur et notamment comprendre l’importance d’une bonne mise en place et d’une remise en œuvre « produit » et d’une finition et dressage  sur place.

Pour conclure ce dîner, les étudiants proposent une mousse de truffe noir à la vanille, agrémentée de pommes caramélisées et d’un sablé de truffe. Pour accompagner le café, les étudiants Josy, Hélène, lucy et Claudia confectionnent des macarons à la truffe blanche et aux noisettes. C’est ainsi que ce déroule une journée de haute cuisine française, un échange animé aromatique et culturelle, une formation pratique et accélérée afin de comprendre les enjeux de la création culinaire.

Bon appétit!

Licence LRGVI – Université Cergy Pontoise – G TIREL – Cours de création culinaire

Dans le cadre de l’activité de Chef Conseil, Florent Branchu & Antonio Cortes Barenque dispensent des cours auprès des étudiants de la licence restauration gastronomique à vocation internationale. Florent est en charge des travaux pratiques professionnels autour de la création culinaire dans le secteur du traiteur. Durant plusieurs séances, Florent a transmis son savoir faire et sa démarche de création  afin que  les étudiants soit prêts à mener un projet de création.

Des groupes de 2 ont été formé et chacun dispose d’une thématique et une problématique donnée. Les étudiants ont dû appliquer une méthodologie et créer une palette sensorielle :  les idées, les croquis et les orientations culinaires. Ensuite, les étudiants doivent concrétiser leur palette et effectuer des tests : gustatif, maintien, visuel, taille…4 heures pour façonner et ajuster leurs créations. Chacun des groupes a produit 2 variétés de 3 pièces afin que les professeurs puissent les déguster.  Nous sommes ravi de vous faire découvrir leurs créations.