Dîner Truffe & Caviar

    Il est 7 heures, 16 étudiants de la licence Traiteur de l’université de Cergy-Pontoise se réunissent dans les locaux du lycée Guillaume TIrel, sous la direction du Chef Florent Branchu et du Chef Antonio Cortes, pour l’élaboration d’un menu dédié à la truffe et au caviar.

    La brigade composée de Laura, Lucie, Margaux, Clélia y Ricardo – arrivés récemment de Guadalajara – rejoignent 14 autres camarades. La mission est la production de pièces cocktail notamment un mini blinis gélatine de vodka et ses grains de caviar, une brochette de truffe et un cornetto de betterave à la crème de citron et ses grains de caviar. Ils ont dû également produire une patience : un mousseux de pomme de terre Ratte et ses lamelles de truffes, un moment typiquement français.

    La seconde brigade composée d’Élodie, Paula, Jan et Ángel était en charge des entrées. Ils ont réalisé une crème de chou-fleur, un coulis de fruit de la passion et mangue pour accompagner les noix de Saint-Jacques poêlées et  sublimées par quelques grains de caviar.

    L’apogée du diner n’est pas en reste et certainement pas sans truffe. Saviez-vous que la truffe perd sa saveur et sa consistance si elle cuite à plus de 75°c, c’est ce qu’explique Valerian qui prépare la viande tout en dansant et en appréciant son travail. Pendant ce temps, Alberto et Maria s’occupent de la purée maison et des croustillants de pommes de terre alors que Tristan prépare un jus de veau aromatisé à la truffe, l’ensemble orne un magnifique Quasi de veau.

    En réalité la soirée commence à 20 heures, l’objectif de cette journée est l’assimilation par les étudiants  d’une méthode de travail  traiteur et notamment comprendre l’importance d’une bonne mise en place et d’une remise en œuvre « produit » et d’une finition et dressage  sur place.

    Pour conclure ce dîner, les étudiants proposent une mousse de truffe noir à la vanille, agrémentée de pommes caramélisées et d’un sablé de truffe. Pour accompagner le café, les étudiants Josy, Hélène, lucy et Claudia confectionnent des macarons à la truffe blanche et aux noisettes. C’est ainsi que ce déroule une journée de haute cuisine française, un échange animé aromatique et culturelle, une formation pratique et accélérée afin de comprendre les enjeux de la création culinaire.

    Bon appétit!

    Laisser un commentaire

    Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.